mercoledì 1 agosto 2012

Lonza (arista) alla lavanda





Famosa ricetta sul forum di Cucinait, é  tratta dal libro Giovanni Righi Parenti – La cucina toscana – ma  divulgata da Stefano Spilli, amico di Cucinait, ovviamente ho apportato qualche modifica, ma sono fatta così non riesco a copiare le ricette pari pari e siccome mi sto intrippando con la cottura della carne a bassa temperatura, l'ho cotta a bassa temperatura.
 
Ottima di inverno con le patate al forno ma la preferisco servita fredda, tagliata con l'affettatrice d’estate con la peperonata
LONZA (ARISTA) ALLA LAVANDA DI STEFANO
1,5 kg arista o lonza, 2 g timo secco, 2 g basilico secco, 2 g semi di finocchio, 2 g fiori di lavanda secchi, 2 g santoreggia secca , sale, pepe.
Togliere il grasso dalla carne, il più possibile, salare e pepare la carne e rotolarla molto bene nelle erbe aromatiche mischiate, facendole attaccare come una crosta. Non ungere assolutamente la carne!
Porre l'arista in una teglia piccola a misura con coperchio con 4 cucchiai di olio di oliva e mettere in forno a 120- °C per circa due ore e mezza/ tre: provare la cottura con la sonda, quando la temperatura al cuore i 60 gradi la carne è pronta, resta più rosa della carne cotta normalmente, ma anche più tenera e più morbida, é im portante togliere il grasso, perché questo necessita di temperature più alte per sciogliersi , e resterebbe duro e amaro.
La cottura a bassa temperatura permette di mantenere la carne più ricca di liquidi perché le proteine della carne coagulano senza “stringersi” e riescono a trattenere meglio i succhi.

Se però non non avete le tre ore circa di tempo, seguite la ricetta di Stefano che dice di passare in forno a 180-190 °C per circa un'ora girandola 2 o 3 volte, in modo che cuocia da ogni lato.
PS:  in Toscana l'arrosto si serve asciutto; quindi niente “Tocio” :  io da bambina adoravo la polenta con il tocio me lo dava sempre mia nonna Tilde....c’è anche la canzone se i mare fosse de tocio e i monti de polenta ohi mamma che tociate …