Tacchinella ripiena

La prima volta che ho mangiato una tacchinella ripiena con le castagne è stato a casa di zia Flavia, novembre 1995, aveva organizzato una cena per far conoscere il mio futuro marito alle cugine milanesi, sono rimasta folgorata, appena posso la ripropongo, ora é un appuntamento fisso per il compleanno di Roberto per la cena con gli amici,

Unica vera difficoltà è trovare chi mi toglie la carcassa, non è lavoro da poco, io non sono capace, poi prepare il ripieno è semplice, la ricetta é tratta da un libro che amo molto e che mi é arrivato come regalo di Natale a 12 ani: Lisa Biondi guide pratiche per cucinare della De Agostini

Una tacchina disossata di circa 3 kili, castagne sbucciate 500 gr ( si trovano sottovuoto nel reparto frigo) prugne secche denocciolate 200 gr, mele tipo renetta 2, salsiccia di maiale 200gr, fette di lardo 100 gr, olio 50 gr, burro 40 gr, vino bianco secco ½ bicchiere, sale pepe, ago grosso da materassaio e filo per cucire, brodo



Preparare il ripieno: mettere a bagno le prugne , sbucciare e tagliare a pezzetti le mele, rompere in pezzi la salsiccia

In una padella far saltare in padella la salsiccia, quando è rosolata buttare il grasso in eccesso, aggiungere la frutta e le castagne, e far insaporire il tutto, non salare, in genere la salsiccia è sufficientemente saporita

Lavare il tacchino, togliere le eventuale piumette con la pinzetta, cucire il taglio e lasciare un piccolo foro per il ripieno, inserire il ripieno finire di cucire

Mettere in teglia il tacchino, legare le zampe in modo da ridargli una forma simile all’originale, salare e pepare, coprirlo con le fette di lardo e far cuocere in forno, sfumare con vino bianco e continuare la cottura tenendo bagnato con un po’ di brodo

Coprire con coperchio e continuare la cottura per circa due ore (per calcolare la cottura: si calcola in funzione del peso il primo kilo un ora, il seocno 40 minuti il terzo kilo trenta minuti..) a circa 160 gradi

Tenere bagnata la tacchina con il sugo di cottura, verso la fine togliere il coperchio, togliere il lardo e lasciare cuocere a fuoco vivo , al limite accendere il grill per far dorare la pelle

bicchierini

sono molto soddisfatta: questi sono i bicchierini fatti per il compleanno di Roberto, tutti insieme, le ricette, più sotto
mousse al limone  chantilly al cioccolato   mini meringate nel bicchiere mini parfait al croccante di monica  crema catalana di alda

Mousse al Limone

Mousse al Limone (IPCA corso di pasticceria)

Molto buona, adatta a riempire le crostate,o servire in ciotola con biscottini di frolla la difficoltà è che ci vuole un robot con le fruste ( tipo kitche aid) che va mentre si controlla la cottura al fornello- oppure un marito che dia una mano-
Nella foto é decorata con fettine di cedro candite

INGREDIENTI dosi per riempire una tortiera di frolla da 26 cm

Succo di limone 85 gr (circa 3),  Zucchero 200gr (75 +50+75),  Burro 100 gr, Bucce di limoni 1, Uova intere pesate senza guscio 150 gr (circa 3), Colla di pesce 7,5 gr, Albumi 150 gr (circa 5)

PROCEDIMENTO:

1. tritare finemenente la buccia di limone e mescolarla con 75 gr di zucchero

2. ammollare i fogli di colla di pesce in acqua fredda

3. in un pentolino di acciaio ( non alluminio) portare a bollore il succo di limone con 50 gr di zucchero e il burro

4. nel frattempo, a parte, in una bastardella lavorare con le fruste le uova intere con i 75 gr di zucchero e le bucce di limone

5. quando il succo il limone avrà raggiunto il bollore toglierelo da fuoco e versarlo nella bastardella sulle uova, mescolare il tutto velocemnte con la frusta, una volta omogenizzato versare di nuovo nel pentolino e rimettere la crema sul fuoco

6. far cuocere la crema con attenzione, non deve bollire, come la crema inglese mescolare con la frusta in modo che non attacchi e non impazzisca, toglire dal fuoco e sciogliere la

7. nel frattempo, montare gli albumi con gli ultimi 75 gr di zucchero rimasti, quando sono montati versare la crema bollente dare un avvio veloce con la frusta e poi finire a mano

8. vesare sulla torta di frolla cotta in bianco e dare la forma di cupola oppure mettere nelle ciotole

Parfait al croccante di Monica

Parfait al croccante di Monica Torisn nel Bicchierino

Gli ingredienti sono per  uno stampo da plum cake:, io li ho divisi per due e ho fatto otto bicchierini,

 Ingredienti: 4 tuorli, 80 g. zucchero, 350 g. panna montata,. 2/3 gocce di limone, 50 ml acqua.

Per il croccante: 50 g. di zucchero, 40 gr. di nocciole tostate e pestate.

Stampo da plum-cake o rotondo da bomba, in alluminio, da rivestire con pellicola.

Procedimento: preparare il croccante con le dosi indicate, ossia bagnare lo zucchero con poca acqua e fare il caramello su fiamma vivace. Quando è dorato, aggiungere le nocciole pestate, rimescolate energicamente e versare il croccante ottenuto su carta stagnola precedentemente oliata con olio di semi, stenderlo con il dorso del cucchiaio anch’esso unto d’olio, e lasciarlo raffreddare. Quando è freddo sbriciolarlo.

Con lo zucchero, l’acqua, e le gocce di limone preparare uno sciroppo facendolo bollire per qualche secondo (io lo faccio bollire 5 secondi).

Montare la panna e metterla nel frigorifero.

Mettere nel polsonetto i tuorli d’uovo, sbattendo con le fruste elettriche, aggiungere a filo lo sciroppo non troppo caldo, esattamente in centro al composto che state sbattendo.

Montare la crema a zabaione su un bagno maria non troppo caldo, facendo attenzione che il contenitore non tocchi l’acqua sottostante. Quando si è raggiunta la cremosità dello zabaione, senza smettere di sbattere passare il polsonetto in una ciotola contenente acqua fredda e ghiaccio e continuare a sbattere fino al raffreddamento.

Poi incorporare delicatamente la panna montata, il croccante pestato finemente, e versare il tutto nello stampo previsto. Porre nel surgelatore (assolutamente no nel frigorifero altrimenti non viene) per almeno 4 o 5 ore.

Al momento di servire sformare il parfait sul piatto di portata e decorarlo a piacere.

Crema Catalana di Alda

Crema Catalana di Alda

per sei porzioni: dieci cucchiai di zucchero, buccia grattugiata di 1 limone, due cucchiai di ti maizena, 1 litro di latte intero e 8 tuorli d'uovo.

per decorare: pistacchi e zucchero per il caramello

Preparazione: mettere a scaldare il latte con 4 cucchiai di zucchero e le bucce di limone; nel frattempo, battere in una terrina gli 8 tuorli con due cucchiai di zucchero e la maizena. Battere bene e quando sarà ben amalgamata e senza grumi aggiungere lentamente una grande cucchiaio di latte vicino alla bollitura. Quando il composto è diluitosi versare nella pentola del latte, si abbassa il fuoco e, continuando a mescolare con il cucchiaio di legno si lascia cuocere circa cinque minuti a fuoco dolcissimo. Si versa in una forma o in formine singole, passando la attraverso lo 1 colino a maglie larghe e si lascia a raffreddare. Mettere in frigorifero almeno un'ora prima di consumarla. Prima di servire, spolverare bene con zucchero e si passa

sulla superficie con delicatezza 1 barretta di ferro arroventata perché si formi il tranello. Questo non si può fare molto in anticipo altrimenti il caramello si ro

Chantilly al cioccolato di Paul De Bondt

CHANTILLY AL CIOCCOLATO ( O MOUSSE AL CIOCCOLATO) Paul De Bondt corso maggio 2005


Dosi per 12 ciotole:

Cioccolato fondente al 70% di cacao 350gr di ottima qualità, Panna fresca al 35% di grasso 600gr

Montare 425 gr di panna ( non eccessivamente) e metterla in frigorifero ad aspettare. Spezzettare il cioccolato, scioglierlo con il micronde o a bagnomaria. Scaldare 175 gr di panna: deve essere bella calda quasi bollente ma non arrivate a farla bollire, anche questo si può fare al Microonde.

Aggiungere il cioccolato sciolto a filo sulla panna ben calda: mescolare velocemente con energia e bene si deve creare una emulsione, in pratica una massa omogenea in cui non si distingue più la panna dal cioccolato, la temperatura deve essere all’incirca di 50° ,

Versare l'emulsione calda in una sola volta sulla panna montata ( ma non montata troppo)

Mescolare con molta energia le due masse senza paura di smontare, (apparentemente si smonta)

Si ottiene una massa piuttosto liquida, tutto a posto è giusto così, versare in 12 ciotole e mettere in frigorifero per almeno 2 ore

Alla fine la mousse sarà soffice leggera e della giusta compattezza.

decorare a piacere: con semi di cacao e cacao o cioccolatini al caffè

I menù natalizi

pranzo di Natale 2009

• focaccia a forma di 12 per festeggiare il complenno di Francesco (esplicitamente richiesta perché, non vuole i dolci), ma visto la quantità di cibo sarà liscia liscia, per accompagnare il patè e il salmone qui
• tortellini e anolini in brodo, il brodo lo farà la mamma, la ricetta dei tortellini e qui ma in realtà sono diventati anolini:  qui
• Oca al forno con la frutta
• Patate al forno:  qui
• Pandoro delle Simili: qui
• Casetta di Pan pepato di Alda: qui

Cena per il compleanno di Roberto

• pane con le noci
• gnocco fritto e prosciutto
• tacchinella ripiena con castagne, mele e prugne
• Insalata con pere e noci qui
• dolci al cucchiaio nei bichierini: ho comprato 48 bicchierini per i finger food e il sifone, bisognerà pure inaugurare seriamente il tuttto ci saranno 6 dolci diversi in otto bicchierini: zabaione  qui, coppette di mamma qui, mousse al limone qui, parfait al croccante qui, crema catalana di Alda: qui, chantilly di De bondt: qui

Insalata con pere e nocciole ( e noci)

Insalata con pere e nocciole ( da CI di dicembre 2001)

INGREDIENTI

finocchio mondato g 40 - pera mondata g 40 - nocciole tostate e sgusciate, grossolanamente tritate g 20 - un piccolo cespo di indivia riccia - un ciuffetto di rucola - mezzo cespo di radicchio rosso - barbine di finocchio - limone - olio di nocciola - sale - pepe

Preparazione

Affettate il finocchio sottilissimo (l'ideale sarebbe usare l'affettatrice) e mettetelo a bagno in acqua fredda acidulata con succo di limone. Affettate allo stesso modo anche la pera. Condite l'indivia, mondata e spezzettata, la rucola e il finocchio con l'olio di nocciola, sale e pepe. Disponete le foglie del radicchio in una ciotola. Sistemate al centro l'insalata condita, completate con le pere, le nocciole tritate e barbine di finocchio.

Patate al forno

Patate al forno

Ingredienti: patate a buccia rossa , (1 a testa), olio, sale, rosmarino

Scegliere la patate a buccia rosse, pelarle, tagliarle a cubetti,
Buttarle in acqua bollente salata, dalla ripresa del bollore farle bollire un minuto.
Scolarle, asciugarle, mescolare con olio sale e rosmarino.
Mettere in una teglia rivestita con carta forno in un unico strato. devono diventare ben colorate
Far cuocre per 20’ circa a 180 gradi.

Pandoro delle Simili con varianti di Sabrina

PANDORO SIMILI con modifiche di Sabrina e miei tempi calcolati su lavoro e casa non caldissima di Castiglione, dove la temperatura non è altissima, se invece si lavora in una casa ben riscaldata i tempi sono più veloci

Ingredienti: dosi per uno stampo da 750 gr.  lievito di birra 18 gr, farina di forza 450, zucchero 160, burro 170 gr , tuorlo 1, uova 3, sale, stecca di vaniglia, zucchero a velo

23 dicembre ore 20.00 (oppure 23 mattina ore 15) preparare Il lievitino:

15g di lievito di birra, 60g di acqua tiepida, 50g di farina di forza, 1cucchiaio di zucchero , 1 tuorlo,

fondere il lievito nell’acqua tiepida, unire lo zucchero, il tuorlo e la farina e battere finchè sarà ben amalgamato e liscio, coprire e far lievitare in frigorifero  tutta notte, ( se invece del 23 sera si cominicia il 23 mattina bastano  circa 60 minuti, in ogni caso deve raddoppiare di volume.)

24 dicembre ore 8 (oppure 23 ore 17) impastare il primo impasto: lievitino più 200g di farina di forza, 3g di lievito 35g di zucchero, 30g di burro, 2 cucchiaini di acqua, 1 uovo

aggiungere al lievitino il lievito sciolto in acqua, lo zucchero, la farina e l’uovo, mescolare e battere vigorosamente poi unire il burro a temperatura  ambiente, e battere finchè non si sarà amalgamato. Coprire e lievitare fino al raddoppio in luogo tiepido.

24 dicembre ore 12 (oppure 23 ore 19) Secondo impasto:  primo impasto più 200g di farina di forza, 125g di zucchero, 2 uova, 1 cucchiaino di sale, semini di una stecca di vaniglia.

unire al secondo impasto le uova, lo zucchero, la farina, il sale e la vaniglia e battere per 10 minuti.

Schiacciare l’impasto, ripiegarlo su se stesso, metterlo in una ciotola unta di burro e lievitare fino al raddoppio.

Mettere in frigo per circa 40 minuti (il tempo si può prolungare fino alle 8-12 ore quindi tutta la notte).

24 dicembre ore 16 (oppure 24 ore 6) Sfogliata 140 gr di burro morbido a T. ambiente e un pacchetto di zucchero a velo
l'operazione va ripetuta  per tre volte riposando sempre 15 -20 minuti. ( o 5 in frezzer)

Ammorbidire il burro e romperlo in piccoli pezzi

Fare un quadrato con la pasta e metter al centro il burro formando un rombo, ripiegare i quattro angoli verso il centro e saldare bene così da tenere il burro all'interno. Con il mattarello si "schiaccia" la pasta delicatamente in modo da ottenere un rettangolo , tirare, poi ripiegare in tre, far riposare in frigorifero per 15 o 20 minuti (5 minuti in freezer) ristendere in rettangolo e ripiegare in tre. Ripetere tre volte, durante il lavoro usare lo zucchero a velo per “infarinare” l’asse

24 dicembre ore 18 (oppure 24 ore 7) far lievitare nello stampo

Meglio avere lo stampo antiaderente, e imburrarlo, se lo stampo non è antiaderente, rivestire lo stampo con la carta d’alluminio spennellata di burro, prendere l’impasto e fare una palla, in modo da “stringere” sotto la chiusura,

Mettere nello stampo con la chiusura sotto e farlo lievitare finché raggiunge il bordo, ci vogliono diverse ore. ( anche 14)

25 dicembre ore 8 (oppure 24 ore 19) Cuocere a 175° per 15 minuti e a 160° per circa 15.

Controllare con lo stecchino. Togliere dallo stampo appena possibile e spolverizzare con lo zucchero vanigliato.

Casetta di pan pepato di Alda

Panpepato per la casetta.

Questa ricetta è la stessa  per realizzare i biscotti da appendere sull’albero.

rispetto alla ricetta di Alda ho tolto le spezie che non piaciono a miei nipoti, lascio solo la cannella

Ingredienti :

100 g burro, 250 g miele (possibilmente aromatico, non industriale), 125 g zucchero, almeno 3 cucchiaini di spezie in polvere (cannella, chiodi di garofano , anice, poca noce moscata) ; 1/2 bustina di lievito tipo pane degli angeli, 7,5 g cacao, 600 g di farina, 1 uova.

Procedimento :

mettere in una pentolina il cacao e lo zucchero setacciati insieme; il miele, gli aromi e il burro a pezzetti ; fare fondere insieme a fuoco basso, amalgamare e far raffreddare a temperatura ambiente (non deve indurire).

Mescolare la farina e il lievito in una terrina capace, fare il pozzo nel centro, battere leggermente le due uova, metterle nel pozzo, mescolarle con un po’ di farina e aggiungere il composto di miele tutto in una volta; con il cucchiaio di legno o le fruste a gancio amalgamarlo con la farina, poi continuare ad impastare con le mani o nel robot da cucina. Quando la pasta è ben liscia, metterla in una terrina, coprire con pellicola trasparente e fare riposare una notte o mezza giornata.

Per realizzate la casetta, bisogna innanzitutto realizzare un modello ‘grandezza natura’ in cartone: quattro pareti e le due falde del tetto, senza porte e finestre. Io uso queste misure:

Per i due muri laterali: 14,50 x 8 cm;

Per le due falde del tetto: 16 x 16 cm;

Per la facciata e il retro: base 14 cm, altezza tra base e vertice 18 cm; o, se preferisci, immagina un rettangolo 14x8 sormontato da un triangolo di base 14 e altezza 10.

Si stende la pasta, spessore mezzo cm, si appoggia ogni forma in cartone sulla pasta e si ritagliano le forme volute.

Cottura : 180° - 200° un quarto d’ora circa : non deve biscottare.

QUANDO IL BISCOTTO È ANCORA CALDO, si appoggia nuovamente la forma in cartone e si rifilano i contorni : questo è importante, perché in cottura la pasta si deforma e sarebbe troppo difficile montare la casetta. Questo è anche il momento di ritagliare porte e finestre.

Per l’effetto ‘tronchi’ , invece di stendere la pasta si fanno dei rotolini sottili come un grissino disponendoli distanziati tra loro perché in cottura crescono, si ritaglia la forma come sopra prima di infornare e si rifila ogni pezzo dopo la cottura.

Per montare la casetta ci si può aiutare con stuzzicadenti strategicamente disposti ; il ‘collante’ è la solita glassa a base di zucchero a velo, ben densa.

La stessa glassa serve per ‘incollare’ le decorazioni e simulare la neve sul tetto. L’esperienza insegna che è meglio decorare il tetto PRIMA del montaggio, perché sullo spiovente le decorazioni scivolano sulla glassa fresca, scorrendo verso il basso ; meglio decorare in orizzontale, lasciare asciugare e poi montare ; nascondere con la glassa i raccordi.

Importante è fare con calma : si può benissimo realizzare le parti e poi decorarle giorni dopo.

Per il montaggio, io uso un piatto perfettamente piano come base, metto la glassa sotto due muri, li incastro ad angolo incollandoli con la glassa, li metto sul piatto; a questo punto, sarebbe opportuno avere un aiutante che tiene i primi due muri finché sono montati, con lo stesso procedimento, gli altri due. Altrimenti, puntellare il tutto con pentole, blocchi di legno...poi faccio con lo spago da cucina un giro intorno ai quattro muri, metto dei puntelli e lascio asciugare tutta la notte. Il giorno dopo si monta il tetto, sempre possibilmente in due e sempre puntellando finché la glassa non è ben asciutta. Assicurati che i muri siano ben stabili prima di aggiungere il tetto (è pesante!, aggiungi eventualmente glassa alla base o alle giunture. Ti consiglio di preparare parecchia glassa: io parto con mezzo chilo di zucchero a velo. Alda

Per il montaggio, non avendo io la pazienza che aveva Alda, monto tutto usando il cioccolato temperato, é sicuramente più lungo, ma  per chi é capace non c'é necessità di farsi aiutare da nessuno

Zabaione

Ingredienti: tuorli: uno a testa, zucchero: mezzo guscio a testa, marsala secco: mezzo guscio a testa

In una ciotola che va a bagnomaria (acciaio) monto prima tuorli con lo zucchero, poi immergo nel bagnomaria che non bolle ma calda.

Poi monto con le fruste elettriche e verso a filo il marsala, quando è bello gonfio, lo tolgo dal bagnomaria e faccio raffreddare

Andrebbe servito caldo, per servirlo freddo, meglio aggiungere della colla di pesce, precedemente ammollata e strizzata

per una coppa speciale: servire con meringhe e gelato alla crema

Coppette natalizie

Coppette Natalizie di Nonna Arria

Ricordo delle cene invernali importanti in casa Sora, con una riante moderna, la mamma scioglieva il cioccolato ma non lo allungava con la panna, indurendosi diventava durissimo così resta più morbido

INGREDIENTI per 6 ciotole: Marron glace 100 gr (circa 3 a testa): Panna Fresca 300 gr, Meringhette 20,
Cioccolato fondente 100 gr,

PROCEDIMENTO:
1. rompere i marron glace,
2. tritare il cioccolato e sciogliero in una ciotola nel Mo o a bagnomaria, insieme a 100 gr di panna fresca, mescolare continuamente, si forma così una salsa ( ganache al cioccolato)
3. montare la panna
4. mettere nelle ciotole alternando meringhe, marron glacè, panna, cioccolato fuso
5. conservare in frigorifero fino al momento di servire

Anolini invece dei Tortellini

menomale che Grazia alla pasticciata mi ha regalato lo stampo per gli anolini, perché il tempo necessario per fare i tortellini é tanto, proprio tanto, e quando la stanchezza prende il soppravvento ( es, ieri sera) i tortellini di qui sotto sono diventati anolini, non credo che sia la ricetta esatta degli anolini, ma si fa molto prima

Tortellini bolognesi

Preparativi per Natale: oggi preparo i tortellini per Natale

TORTELLINI delle Simili

Dosi per Ripieno: (dosi x 12-14 persone)

250g spalla di maiale oppure lombo, 150g prosciutto crudo, 200g mortadella, 70-100g parmigiano grattugiato, 1 uovo, noce moscata, sale e pepe

Dosi per la pasta:

3 uova, 270 gr di farina 00, 30 gr di farina di semola di grano duro e circa 30 gr di farina di riserva da usare se serve

Preparare la pasta fresca con tre uova e 330 grammi di farina: per il procedimento qui  oppure se siete forniti di impastatrice e sfogliatrice qui  e farla riposare coperta da una ciotola, nel frattempo prepare il ripieno.

Tagliare la carne a fette dello spessore di 1 cm circa, farle rosolare, a fuoco vivace, in una padella antiaderente facendole dorare leggermente dalle due parti, insaporirle con un pizzico di sale e lasciarle raffreddare. Tritarla
Tagliare il prosciutto crudo e tritarlo, tagliare la mortadella a cubetti e tritarlo

Ritritare tutto  insieme alla carne;
Mettere il composto in una terrina, aggiungere l’uovo, il parmigiano grattugiato, non mettete tutta la quantità perché se è molto stagionato si potrebbe sentire in eccesso, insaporire con sale e pepe e noce moscata e amalgamare il gli ingredienti. Deve risultare omogeneo e molto tritato. Far riposare in frigorifero.

Stendere la sfoglia sottile: se si stende con il matterello non farla asiugare e tenerla coperta con un panno, con la sfogliatrice stendere un pezzo per volta.

Tagliarla a pastelle quadrate di circa 2,5 cm. Fate un rotolino con il ripieno appoggiatelo su una pastella e staccatela dal tagliere. Con il pollice dell’altra mano staccatene un pezzetto e mettete la pastella così ripiena su di un piatto. Procedete così finché riempito tutte le pastelle, copritele con un altro piatto capovolte che le riparerà dall’aria mantenendole morbide e duttili per molto tempo.

Far asciugare su cartoni con semola, o meglio su telaietti, si possono surgelare: si mettono ben distanziati fra di loro sulla teglia in frezeer, poi una volta congelati si ammassano in un sacchetto, si buttano direttamente nel brodo bollente

Preparate i tortellini e farli cuocere in un buon brodo di carne in ebollizione per un minuto.